GİRİTLİ YEMEKLERİNİN ÖZELLİKLERİ-OT YEMEĞİNİN HAZIRLANIŞ ÖZELLİKLERİ

GİRİT TOPRAĞINI HATIRLATAN OT YEMEKLERİ ..

Girit mutfağını ve Giritlilerin yeme içme alışkanlıklarını diğer Anadolu mutfaklarından farklı kılan en temel özellik, yabani otlardan yapılan çok çeşitli yemeklerin varlığıdır. Büyük mübadele sonrasında Anadolu’nun çeşitli yerlerine yerleştirilen Giritli Müslüman halkın bundan böyle yaşayacakları topraklarda yeni ve güçlü bir kimlik

oluşturmalarında, mutfak kültürleri büyük rol oynamış en önemli farklılaşmayı da yabani otların yoğun tüketimi ortaya koymuştur.

 Uygarlığının en belirgin temelleri Minoslular tarafından atılan Girit Adası, Romalılardan Araplara, Bizans’tan Venedik ve Osmanlılara dek birçok farklı idarenin egemenliği altına girmiş ve âdetleri farklı olan halkların yüzlerce yıl boyunca önemli yerleşim merkezlerinden biri olmuştur. 

 Araplardan, Venediklilere, Rumlardan, Musevilere ve Türklere kadar bu çok farklı kültürler, ana vatanlarından getirdikleri yemek alışkanlıklarını Girit’teki malzemelerle yeniden biçimlendirmişler,kendilerinden önce adaya yerleşmiş kültürlerden etkilenirken, onları yer yer değiştirmiş, yer yer zenginleştirmiş ve kendine özgü bir “Girit

mutfağı” meydana getirmişlerdir. Girit mutfağı, günümüzde benzersiz beslenme tarzı nedeniyle ilgi toplamakta ve özellikle sağlık alanında her geçen gün yeni araştırmalara kaynaklık etmektedir.

Girit mutfağını biçimlendiren en önemli etmenlerden biri, kuşkusuz bizzat Girit adasının kendisidir. 5.5 milyon yıldır var olan bu ada,Akdeniz’de doğudan batıya uzanan bir hatta yer alırken, Akdeniz ve Kuzey Afrika iklim özelliklerini gösterir ve kendine özgü bir bitki örtüsüne sahiptir. Tarım dışında, çok gelişmiş olan zeytinciliğin yanı sıra,

dağlık yapısının elverdiği ölçüde sakinlerine sayısız yabani ot seçeneği sunar ki, bu otlar ziraatlarının yapılmasına gerek kalmadan doğal ortamlarından toplanabilen otlardır. 

 Ayrıca yine coğrafyasının sunduğu olanaklarla deniz ürünleri ve küçükbaş hayvanlar Girit mutfağının bellibaşlı bileşenlerindendir. Besin değerleri ve sağlık üzerine yararları açısından oldukça değerli olan yabani otların, Girit tarzı beslenmenin en önemli unsuru olduğu artık herkes tarafından bilinmektedir. 

Tüm bunlar belki de dünyada benzeri olmayan bir yemek kültürünün gelişmesine, yüzyıllarca ada sakinlerinin sağlıklı ve uzun ömürlü bir yaşam sürmelerine ve bu yüzden Girit mutfağının ününün yayılmasına katkı sağlamıştır.

 Farklı etnik köken ve dinden gelen ada sakinleri, yabani ot gibi ortak bir malzemede rahatlıkla buluşmuş ve onlarla çok lezzetli yemekler yaratmışlardır. Otlardan, kâh çiğ olarak ya da haşlanarak salata yapılır, kâh zeytinyağlı ya da etli yemekler; veya bazı otlar böreklere iç olarak katılır... Nasıl olursa olsun, neredeyse hemen her mevsim

Giritlilerin sofralarında mutlaka yabani otlardan yapılmış bir yemek bulunur.

Giritli Türkler topraklarından kopartılırlarken beraberlerinde yeme içme alışkanlıklarını da taşımışlar ve Girit mutfağının en sadık sürdürücüleri olmuşlardır. 1923 yılında imzalanan Lozan Antlaşması çerçevesinde Yunanistan ve Türkiye arasında gerçekleştirilen zorunlu nüfus mübadelesi ile Anadolu topraklarına yerleşen Giritli Türklerin

yaşadığı trajedinin değişik boyutlarının ortaya konulabilmesi için yapılması zorunlu çalışmalara maalesef çok geç başlanmıştır. 

 Bırakın Giritli Türklerin yeme içme alışkanlıklarını sürdürme uğruna yaşadıklarını ve yerli halkın mutfak kültürlerine etkilerini, mübadele ile ilgili en temel araştırma ve çalışmalara bile ancak doksanlı yıllarda başlanabilmiştir. 80 yıl önce Anadolu’ya gelen birinci kuşak Giritlilerin yeme-içme alışkanlıklarında göze çarpan farklılıklar,yıllar içerisinde Girit mutfağını yakından tanımayanlarca “otları çok ve ayrım göstermeksizin tükettikleri” yargısına indirgenmiştir. 

Giritlilerin çok ot tüketmesi konusunda her vesile ile anlatılan meşhur inek ve Giritli hikayesi [1]

Giritlilerin ot yemeklerine düşkünlüklerini ortaya koymaya çalışırken,sanki seçicilikten uzak bir şekilde her gördükleri otu oburca tükettikleri gibi bir yanlış gözlemi ve bence hafif bir küçümsemeyi de içerir.

Evet, Giritlilerin mutfağı farklıdır; deniz ürünlerini çok tüketmekten, yemeklerde şarap içmeye, tutku derecesinde yabani ot sevgisine, Müslüman toplumuna çok yabancı gelen salyangoz yemeye kadar içinde çok sayıda farklılık barındırır.[2]

 Ancak, Türkçe bilmeyen “yarım gâvur” mübadiller, hem de Müslüman mahallesinde salyangoz pişiren Giritliler, bu yeme içme kültürlerinden bir kimlik yaratmayı başarabilmişlerdir ki, bu durum diğer bölgelerden gelen mübadiller ile karşılaştırıldığında başlı başına bir araştırma konusudur. 

Topraklarından kendi iradeleri dışında kopmak zorunda kalan Giritli Türkler, yaşadıkları büyük travmanın etkisini azaltmak istercesine devam ettirdikleri yemek alışkanlıkları ile Anadolu mutfağının zenginleşmesine şüphesiz önemli katkılarda bulunmuşlardır. 

 Anadolu insanının da yemek olarak tükettiği otlar, azımsanmayacak çeşitliliktedir. Aslında Giritlilerin bu konudaki farklılığı, ot yemeklerine daha fazla düşkün olmaları bir yana, otları tüketme biçimlerinden ileri gelmektedir. Girit mutfağını, yabani otların tüketim sıklığı ile anlatmaya çalışmak yetersiz bir yaklaşımdır. 

 Asıl önemli olan kendilerine özgü pişirme teknikleri, tüketim şekilleri ve yabani otlara sofrada verilen değerdir. Anadolu’da yabani ot tüketimi, bir iki ot istisna olmak üzere, genel olarak kırsala aittir; bu otların kullanımına mütevazı sofralarda rastlanır; örneğin, çoğu zaman konuğa ikram edilecek değerde görülmez; oysa parayla satın alınmadan da sofraya getirilebilecek bu otlar, Girit mutfağında baş köşede yer alır. 

Mübadele sonrası özellikle Ayvalık, Cunda, İzmir ve çevresine yerleşen Giritliler, iklim ve floranın Girit Adası’na benzerliğinden dolayı ihtiyaç duydukları otları bulmakta daha şanslı olduklarından yemek kültürlerini rahatlıkla devam ettirebilmişlerdir. 

Aynı durum, diğer bölgelere, örneğin İstanbul’a yerleşenler için maalesef pek söz konusu olamamıştır. Bu da, bazı yemek alışkanlıklarının terk edilmesine,kuşaklar arasında aktarımında bazı tariflerin unutulmasına yol açmıştır. 

 Giritli ailelerin sofralarında yer verdikleri ot çeşitleri,Girit’te kentten kente bile farklılıklar gösterir: Hanyalıların bilip yaptığı bir ot yemeği, örneğin Resmo’da ya da Kandiye’de bilinmeyebilir.

Zamanla yerli halkla yapılan evlilikler sonucunda damak tadı ve alışkanlıklar da değişmiş, aile içinde bazı yemeklerin sıkça yapılmasına, bazılarının ise unutulmasına yol açmıştır.

 Temelde tüketim şekilleri benzeşse de her Giritli ailenin özellikle severek ve sıklıkla pişirdiği ot yemekleri değişkenlik gösterebilmektedir.Yabani ot bilgileri çok gelişmiş olan Giritliler, Anadolu’ya yerleştikten sonra değişik otları da dağarcıklarına katmışlardır. Bugün Giritlilerin az da olsa sofralarında yer verdikleri ısırgan otu, buna en güzel örnektir. [3]

 Giritliler yabani otları, çiğ olarak veya haşladıktan sonra zeytinyağı ve limon ekleyip salatasını yaparak, kuzu etiyle ya da etsiz yemek ve börek içi olarak tüketirler. Anadolu geleneğinde otlar daha çok kavrularak tüketilirken, Giritliler sıklıkla haşlama tekniğini kullanırlar ya da kuzu eti ile pişirirler. Yemeği yapılırken otlar tencereye mutlaka çiğden konur. (4]

 Birkaçı istisna olmak üzere, otları kavurarak pişirmezler ve piştikten sonra özellikle salatalarda otların renginin ve şeklinin bozulmasını sevmezler. Otları orijinal görünümleri pek bozulmayacak şekilde büyükçe doğranmış olarak pişirir ve haşlandıktan sonra hafif diri kalmalarını tercih ederler. Girit mutfağında ince ince doğranmış ot

yemeğine ya da salatasına hiç rastlanmaz.

 Örneğin turpotu veya radika salatası yapılırken otlar duruma göre en fazla ikiye ya da üçe bölünür.Otun taze yeşil rengini piştikten sonra da koruması, Girit mutfağının en vazgeçilmez değerlerindendir. Rengi kararmış bir ot salatası ya da yemeği, kelimenin tam anlamıyla felakettir, evin hanımı için utanç kaynağıdır.[5]

 Taze yeşil rengi korumak için salatası yapılacak otlar, tencereye su kaynadıktan sonra atılır ve tencerenin ağzı açık olarak haşlanır. Otlar sapları pişene kadar tutulur, pişer pişmez süzülerek servis tabağına alınır; zira saplardan daha çabuk pişen yaprakların şekillerinin bozulması ve özellikle de erimesi arzu edilmez. 

 Ot yemeklerine, ıspanak da dahil olmak üzere, asla salça konulmaz ve bazı örnekler dışında (semizotu, bazı istifno ve çipohorta tarifleri) domates de konulmaz.

Salça ve domatesin, otların rengini karartması istenmez.

Ayrıca yemeklerde tatları karıştırmayı da pek sevmezler. Bu nedenle karışık ot hariç, yemekler ve salatalar az bileşenli ve yalındır. Gerek yemeklerde, gerekse salatalarda baharat, bir iki yemek dışında neredeyse hiç  kullanılmaz. 

Bir ot yemeğini ya da en basitinden salatasını ilk kez pişirmek isteyenlere, Ege pazarlarında mevsimine göre bazı otları bulabileceklerini hatırlatalım. Her otun ayıklanması, yıkanması, kısacası pişirilmek için hazırlanması çok da zahmetli değildir. Otları tanımak, otları satan köylülerin yardımıyla hiç de zor olmayacaktır. 

 Bir sebzenin tazeliğini ve körpeliğini anlayabilen gözler, otların da iyisini ayırt etmekte gecikmeyeceklerdir. Ancak İzmir gibi talebin büyük olduğu yerlerin ot ihtiyacını karşılamak üzere bazı otların ziraatı yapıldığından, yabani ile ekme otu birbirinden ayırmak biraz zaman alabilir. Kuşkusuz her otun doğada kendiliğinden yetişeni makbuldür.

Aradaki lezzet farkı, kesinlikle çok belirgindir.

 Çocukluğumda İzmir’de sokak aralarında “turpotu, radika” diye bağırarak gezen “otçu” kadınlardan annemin sık sık alışveriş yaptığını hatırlıyorum. Zira haftada bir gün pazardan birer pişirimlik alınan otlar bize yetmez, birkaç gün bile buzdolabında bekletilmeleri arzu edilmez; mümkünse alındıkları gün tüketilirlerdi. Buzdolabına girmiş ot

pörsüyebilir, renk değiştirtebilir, lezzetini ve besin değerini kaybedebilirdi. 

 Çocukluğumda otların çoğaldığı ve çeşitlendiği aylarda pazarlar da bir başkaydı. Bugün ne yazık ki, pazarlara eskisi kadar çok ot gelmiyor ve arzu edilen otu bulmak da her zaman pek mümkün olmuyor.Tabii kırlara çıkıp kendi otunuzu kendiniz toplamanız da diğer bir seçenek…

 Haşlanarak salatası yapılan otların başında turpotu ve radika gelir ve Girit’in hangi bölgesinden olurlarsa olsunlar tüm Giritlilerin tartışmasız en yaygın tükettikleri otlardandır. Bunların yanı sıra cibez, hardal, helvacık, koyu yeşil küçük Girit kabakları ile birlikte haşlanarak salatası yapılan istifnoyu sayabiliriz. 

Bu salatalar bol limon ve zeytinyağı ile servis yapılır. Limon ve zeytinyağı, salata sofraya getirilirken konmalıdır, aksi takdirde haşlarken o kadar özen gösterdiğiniz otun rengi kararır. 

 Daha önce de belirttiğim gibi, Girit haşlama ot salatalarında arzu edilen en önemli özellik, parlak yeşil renkte olmalarıdır. Giritlilerin haşlama ot salatalarını ılık olarak sofraya getirmeleri de, dikkati çeken bir başka tüketim şeklidir. Bu nedenle bazen otlar sofraya oturmazdan kısa süre önce haşlanır ve ılık tüketilirler. 

Aynı şekilde Giritliler, zeytinyağlı ot ya da sebze yemeklerini soğuk değil, sıcak tüketmeyi severler. Bir lokantada buzdolabından çıkartılan ot haşlamasına itiraz edilmeyebilir ama evde hazırlanan iyi bir Girit sofrasında otlar dolaptan çıkmamalıdır.

 Girit mutfağının en tipik ve önemli ot yemeklerinden biri de çipohortadır. Mevsimine göre bulunabilen yabani otların bazı eklemelerle bir arada pişirildiği çipohorta ya da kipohorta(kipos: bahçe, horta: yenilen yabani ot) zeytinyağlı karışık bir ot yemeğidir.  Köylülerin yine mevsimine göre sattığı karışık otlar ayrıca kavrularak da tüketilebilirler.

Çipohortayı yapmak için, pazarda köylülerce hazırlanmış karışık otlardan alıp, içine arzuya göre eklemeler yapmak mümkündür. Örneğin,Hanya usulü çipohortanın malzemeleri: arapsaçı, ebegümeci, yabani semizotu, kabak çiçeği, dağ pırasası (yabani pırasa), gelincik, ıspanak (kökleri kırmızı ve küçük olan dağ ıspanağı), vlita (tilki kuyruğu),

maydanoz, dereotu, Girit kabağı, taze soğan, domates ve 1-2 adet orta boy patatesten oluşmaktadır.

 Bu tarif için köylüler tarafından satılan karışık otun içerisine mutlaka dışarıdan bazı eklemeler  yapmak gerekmektedir. Örneğin kabak çiçeği, semizotu, yarım kilo karışık ot için bir demet maydanoz, bir demet dereotu, taze soğanı az ise taze soğan ya da kuru soğan, arzu edilirse ısırgan otu, arapsaçı ve yabani pırasa, bir küçük kabak eklenir. Bu karışıma özellikle semizotu çok yakışır. 

Çipohorta pişirilirken bütün malzemeler çiğden konur. Tencereye konan zeytinyağına doğranan soğan ve domatesler üzerine otlar ve en üstede dörde bölünen patatesler eklenir. Tuz ve zeytinyağı eklenerek pişirilir. Su konulmaz.

Kış aylarında yapılan çipohortaya ise, mevsimi olmadığından domates,kabak, semizotu ve patates konulmaz. Karışımda genelde ebegümeci,ısırganotu, gelincik, arapsaçı, yabani pırasa bulunur.

 Çipohorta bazen kaliçunya[6]  verilen böreklerde iç olarak da kullanılmaktadır. Girit mutfağında yabani otların  diğer bir kullanım alanı da börek içleridir. Ispanak,pazı, gelincik bazen de ısırgan otu börek içi olarak en yaygın

kullanılan otlardır.

 Girit mutfağının önemli özelliklerinden birisi de yabani otların kuzu eti ile pişirilmesidir. Kuzu etli arapsaçı ve şevketibostan, en sevilen etli yemeklerdendir. Bugün Girit’te yapılan kuzu etli radika yemeği,ilginçtir ki Giritli Türkler arasında bilinmez.

Turpotu, helvacık,hardal gibi otların ise etli ya da etsiz yemeği yapılmaz, haşlanıp salata olarak tüketilirler.

Anadolu’da Girit mutfağının bu ısrarlı sürdürücülerinin bir özelliklerinin altını çizerek yazımı bitirmek istiyorum. Aslında esnek ve yeniliklere açık insanlar olan Giritliler, yemekleri söz konusu olduğunda kurallara son derece bağlı ve tutucu davranırlar. Onları mevcut bir tarifi değiştirmeye, ufak bir ekleme ya da çıkarma yapmaya

ikna etmek mümkün değildir.

 Geldikleri topraklara ve geride bıraktıkları  hayatlarına ait anılarını adeta yemeklerinde muhafaza eden Giritlilerin yemek adetlerine yer yer aşırı bulduğum bağlılıkları, zorla koparıldıkları topraklarına duydukları özlemden ileri gelir sanki. 

Ben ailemde de diğer birçok Giritli ailede de gözlediğim yemeğe ve mutfağa

düşkünlüğün, bu konudaki titizliğin ve kuralcılığın kökeninde hep bu

duygunun yattığını düşünürüm.

Çalışmamı son kez gözden geçirirken kendilerine başvurduğum,ikinci kuşak Resmo mübadili annem Birsen Özkan’a, teyzelerim Şen Orcan ve Birnur Kubilay’a, ikinci kuşak Hanya mübadili Emine Gencer’e, üçüncü

kuşak Kandiye mübadili Çiğdem Erkal İpek’e, ikinci kuşak Resmo mübadili Nevin Yemni’ye, yine ikinci kuşak Resmo mübadili Nevin Erken’e teşekkür eder ve artık aramızda olmayan birinci kuşak Resmo mübadili anneannem

Leman Orcan’ı bir kez daha rahmetle anmak isterim..

 *Bu araştırma Çiya Yayınları’na ait, Yemek ve Kültür Dergisi’nin 4. sayısında yer almıştır.

 Yazıda adı geçen otların Latince adları;

Turp otu..................................................... Raphanus raphanistrum L.

Radika (Hindiba) .......................................Cichorium türleri

Helvacık (Eşek marulu, Eşek helvası) ......Sonchus oleraceus L.

Hardal .........................................................Sinapsis arvensis L.

İstifno ( İt üzümü, Bambul ) ....................Solanum nigrum L.

Avronyes (Sarmaşık)................................ Tamus communis L.

Asfaraca (Yabani kuşkonmaz)..................Asparagus acutifolius L.

Arapsaçı .....................................................Foenuculum vulgare L.

Şevketi Bostan..........................................Cnicus benedictus L.

Semiz otu.................................................. Portulaca oleracea L.

Vlita (Tilki kuyruğu)................................. Amaranthus türleri

Isırgan otu............................................... Urtica türleri   

Ebegümeci............................................... .Malva sylvestris L.

Gelincik.......................................................Papaver rhoeas L.

Papoules.................................................. .Lathyrus ochrus L.

Muhliye.................................................... .Malva  türleri

Labada .....................................................Rumex türleri

Pazı...........................................................Beta vulgaris L.f.cicla

Yabani ıspanak (Sirken).........................Chenopodium türleri

Yabani sarımsak (Körmen).................... Allium subhirsutum L.

Yabani  pırasa......................................... Eremus spectabilis Bieb.

Kişkiş (Zühre Tarağı)...............................Scandix pecten-veneris L.

Gıvışgan otu .............................................Silene vulgaris Moench

Yemlik otu................................................Trapogon porrifolius L.

İğnelik...................................................... Erodium cicutarium L. Hérit

Kazayağı .................................................. Falcaria vulgaris Bernh.

Sütleğen....................................................Euphorbia türleri

[1]  Bir gün tarlaya bir Giritli ve bir inek girerler. Tarla sahibinin oğlu babasına koşup “Baba tarlaya bir inek ve bir Giritli girdi. Ne yapayım?” diye sorar. Babası da, “İneğe dokunma Giritliyi çıkar, o hiçbir şey bırakmaz” diye cevap verir.

[2]  İlk kuşak mübadiller, ikinci kuşağın biraz da çekinerek ifade ettiği gibi gizli gizli toplayarak da olsa salyangoz pişirmeye devam etmişlerdir. Bu alışkanlık bazı evlerde hala devam ettirilse de biz üçüncü kuşaklara kadar maalesef  yaygınlaşamamıştır.

[3]   Isırganotu, Giritlilerce yerlilerin otu olarak kabul edilir. Giritli bir dostumuzun büyük babaannesi ilk geldikleri zaman pazarda ısırganotu satıldığını görünce çok şaşırarak,“Bunlar bizden de beter, bunu bile yiyorlar” demiş.

[4]  Yemeği pişirilecek otlar önceden haşlanmaz. Soğanı, etli ise eti kavrulduktan sonra otlar çiğden konur.

[5]  Anneannem Leman Hanım’a bir komşunun getirdiği, yanlış haşlama yüzünden rengi kararmış bir ot salatasını ya da aşırı derecede kavrulmuş ve kavrulmaktan da rengi koyulaşmış bir ot yemeğini tattırmak asla mümkün

olamazdı. Böyle bir yemekle karşılaştığında, başını edalı bir şekilde çevirir ve “pişirirken bozulup, bulamaç haline gelmiş yemek” anlamına gelen  hahlabuçez derdi.

[6] Kaliçunya, un, tuz, su, zeytinyağı ve karbonat (Girit’te yapılan tarifte karbonat yerine geleneksel içki çikudya konulmaktadır) ile yapılan bir çeşit börektir. Peynirli, taze lorlu, otlu ve karışık otlusu yapılan tuzlu ya da tatlı olabilen kaliçunyalar fırında ya da yağda kızartılarak pişirilir.

Giritliler tarafından sıklıkla tüketilen otlar

 Turpotu   

Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Limon ve zeytinyağına ek olarak sirke çırpılarak da salataya sos olarak kullanılır. Mevsimi Ekim ayında başlar Nisan-Mayıs aylarına kadar devam eder. Yabani turpotu daha makbuldür. Yabanisinin yaprakları koyu yeşildir ve tadı daha acımsıdır. Turpotu en kolay bulunan ve sıklıkla tüketilen otlardandır.

 Filiz 

 Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Turpotunun filizidir ve turpotunun bitmesine yakın çıkar. Demetle satılan filizlere pazarda ancak   2-3 hafta rastlanabilir.

 Radika ( Acı – Talı )

Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Mevsimi Ekim ayında başlar. Acısının yaprakları ince ve koyu, tatlısınınkiler geniş ve açık renkli olur. Girit’e ait tarif kitaplarında kuzu eti ile pişirilen bir yemek tarifine de rastlamak mümkündür. Ancak böyle bir tarif Giritliler arasında kullanılmamaktadır.

 Helvacık

 Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır ve çiportada kullanılır. Mevsimi Ekim ayında başlar. 

Hardal

 Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Mevsimi Sonbahar’dır.

 İstifno   

Girit kabağı ile birlikte haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. İlkbaharda sarmaşıktan önce çıkar. Yazın pazarlarda bulunan tek ottur. Kartlaşmaya başlayınca siyah meyveleri çıkan istifno genelde koyu yeşil renkli Girit

kabakları ile haşlanır. İstifnonun kabağın yanı sıra domates, patates hatta yeşil biber katılarak pişirildiği bir başka tarif daha bulunmaktadır.

 Avronyes / Sarmaşık 

Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır ya da soğan ile kavrulup üzerine yumurta kırılır. Mevsimi İlkbahar’dır. Kendine özgü acımsı bir tadı vardır. Yılda mutlaka 1-2 kez yenilmesi gerektiği söylenen sarmaşık, şifalı kabul edilir. Özellikle haşlamasının daha faydalı olduğu söylenir. Haşlama suyu atılmaz ve sabahları aç karnına içilir. Pazarlarda demetler halinde satılır.

 Asfaraca / Yabani kuşkonmaz

 Sarmaşık ile aynı şekilde tüketilir. Mevsimi İlkbahar’dır. Haşlama suyu atılmaz ve sabahları aç karnına içilir. Pazarlarda demetler halinde satılır.

 Arapsaçı

 Kuzu etli ve  zeytinyağlı yemeği yapılır. Etli arapsaçı un ve limonla terbiye edilerek  de pişirilir. Çiportada kullanılır. Kuru fasulyeli ya da kuru börülceli de pişirilir. Arapsaçının özellikle yabanisi makbuldür. Dibe doğru olan sap kısımları kesilerek mutlaka önceden, biraz pişirilmelidir. 

Aksi takdirde daha çabuk pişen yaprak kısımları saplar pişene kadar erir ve renkleri koyulaşır. Pek yaygın olmasa da arapsaçı börek içi olarak da kullanılır. Mevsimi Kasım’da başlar Aralık tam zamanıdır. Mart ayında yılanın kış uykusundan uyandığında topraktan çıkar çıkmaz gözlerini arapsaçına sildiğine inanılır ve arapsaçı bu tarihten sonra yenmez. Zira kartlaşmaya başlar.

 Şevketibostan 

 Kuzu etli ve zeytinyağlı yemeği, haşlanıp limon ve zeytinyağı ile salatası yapılır.Mevsimi Kasım’da başlar Aralık tam zamanıdır. Şevketi Bostan pazarda kökleri ayıklanmış halde dikenli yaprakları ile birlikte satılır.

Etli yemeği hem kök hem de yaprak kısımları katılarak yapıldığı gibi bazı hanımlar köklerinden yemek yapıp, yapraklarını haşlarlar. Salatası yapılırken elde edilen haşlama suyu asla atılmaz, içilir. Kuzu etli şevketi bostan un ve limon ile terbiye edilerek de pişirilebilir.

 Cibez ;

 Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Mevsimi Ekim ayından başlayarak Mart-Nisanaylarına kadar devam eder. Cibez, lahanalar kesildikten sonra dibinden kendi kendine çıkan filizleridir.

Semizotu 

 Zeytinyağlı, pirinçli yemeği, çiğ olarak salatası yapılır. Yabanisi çiportada kullanılır.

Mevsimi Yaz’dır. Yabanisi makbuldür. Pişirirken domates kullanılan nadir otlardandır.

 Isırganotu 

Giritliler arasında çok da fazla kullanılan bir ot olmamakla birlikte yer yer börek içi ya da karışık ot tariflerinde ve yumurtalı kavurma olarak karşımıza çıkmaktadır.  

Bugün Girit-Hanya’da, Ege’de yapılan dönderme benzeri, ısırgan otlarını, un ve su ile yapılmış bir karışıma batırıldıktan sonra zeytinyağında kavrularak yapılan bir  yemek tarifi bulunmaktadır. 

Girit mübadillerince pek tercih edilmeyen bir otun günümüz Hanya’sında karşımıza çıkması, tarifin Anadolu’dan Girit’e yerleştirilen Rumlarca taşınabilmiş olabileceğini düşündürmektedir.

 Ebegümeci 

 Çipohorta içerisinde yer alması dışında, iri yapraklarından sarma yapılır. Bunlara ek olarak ebegümeci filizlerinden kuzu etli ya da zeytinyağlı ve terbiyeli ( un ve limon ile )  bir yemek de yapılan tarifler arasındadır.

 Bunların dışında, çipohorta tariflerinde adına rastladığımız Vlita (tilki kuyruğu) çipohortanın en önemli bileşenlerindendir.  Yabani ıspanak, yabani sarımsak, dağ pırasası çipohortada ve börek içlerinde kullanılır. Gelincik, genelde börek içinde ve çipohortada kullanılır. Bunun dışında yaygın olarak kullanılan bir ot değildir.

Pazı  ve labada, kıymalı ya da zeytinyağlı sarma yapmakta kullanılır. Pazı börek içi olarak da kullanılır.

Papules  denen, Lathyrus ochrus adlı  baklagilin filizleri  çiğ olarak üzerine sadece tuz ve limon ( ya da sirke ) dökülerek yenir.  Bakla filizinin de  aynı şekilde salatası yapılır.

Muhliye  / mühliye ise çok sık olmamakla birlikte Hanyalı Giritliler tarafından etli yemeği yapılan bir ottur.

 Ek olarak değişik bölgelerde değişik adlarla anılan ve toplanan kişkiş, gıvışganotu, iğnelik, kazayağı, yemlikotu, sütleğen gibi yabani otlar da mevsimine göre pazarlara ayrı ayrı  ya da ot karışımları içinde gelebilmektedir. 

Gerek Girit’in gerekse Anadolu’nun yabani ot çeşitleri bu kadarla sınırlı değildir, burada Giritliler tarafından en sık ve en yaygın olarak tüketilen, kolaylıkla bulunabilen otlara yer verilmiştir.

Kaynakça

1. Adıyeke, Ayşe Nükhet.Osmanlı İmparatorluğu ve Girit Bunalımı (1896-1908), Ankara,Türk Tarih Kurumu Yay., 2000
2. Ayanoğlu, Byron. İstiridye Üstü Girit, Türkiye İş Bankası Kültür Yay., İstanbul, Mayıs 2005
3. Akçiçek, Eren. “Girit Türklerinin Mutfağı, Ot ve Zeytinyağı”, Yemek Kitabı, Haz. Sabri Koz, İstanbul, Kitabevi Yay.,2002
4. Ergir, Ertuğrul Erol. Giritli Mustafa, Selçuk, Mart 2000
5. Kalças, Evelyn Lyle. Food From The Fields, Edible Wild Plants of Aegean Turkey, Bornova, 1980
6. Psilakis, Maria & Nikos. Cretan Cooking, Herakleion, Karmanor, 2000
7. Lambraki, Mirsini.Otlar Sebzeler ve Meyveler,Akdeniz Mutfağının Temel Taşları,İstanbul,Troya Yay.Eylül 2005
8. Halıcı, Nevin. Ege Bölgesi Yemekleri, Ankara ,Konya Kültür ve Turizm Vakfı, 1981
9. Stavroulakis, Nicholas. Cuisine de Crète, Paris, Langue&Mondes-L’Asiathèque, 2001
10. Hirschon, Renée. Ege’yi Geçerken 1923 Türk-Yunan Zorunlu Nüfus Mübadelesi, İstanbul Bilgi Üniversitesi Yay., İstanbul,  2005
11. İnaltong, Tijen. Bir Ot Masalı, İletişim Yay., İstanbul,  2003
12. Baytop, Turhan. Türkçe Bitki Adları Sözlüğü, Türk Dil Kurumu Yay., Ankara, 1997
13. Baytop, Turhan. Türkiye’de Bitkiler ile Tedavi, Nobel Tıp Kitabevleri, İstanbul, 1999
14. Türk Yemekleri II, Sebzeler , 50 San’at Sever Yayını, İstanbul, 1957
15. Cooking in Hania , Thymeli/Banousis Publications, 2003

AYBALA YENTÜRK